por José R. Benites y Mariel Sifuentes
Introducción
En la actual economía globalizada, la calidad de los productos y de los servicios constituye un requisito indispensable que define su aceptación en los mercados. Ello se manifiesta de forma tal que en los próximos años difícilmente una empresa pueda colocar sus productos sin haberlos certificado de acuerdo a normas reconocidas de Control de Calidad o sin estar articulado dentro de un sistema internacionalmente legitimado de calidad y diferenciación de productos.
Por eso quienes compran productos peruanos en los mercados externos, exigen garantías del cumplimiento de prácticas modernas de producción, industrialización y control de la calidad.
¿A qué se debe esto?
La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos es la principal preocupación para los consumidores y clientes, ya que estos buscan cada vez una mayor información sobre los alimentos que adquieren, y por consiguiente, cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción, tradiciones productivas y culinarias, carácter artesanal y el respaldo de sus características específicas.
Por ello, es de gran importancia la puesta en marcha de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final, ya que los consumidores actuales son selectivos al momento de elegir, y cuando se les ofrecen garantías de que los alimentos cumplen con las características y exigencias demandadas, privilegian la adquisición de los productos que cuentan con avales públicos y/o privados de las características mencionadas. La designación de productos agroalimentarios con el nombre de su lugar de producción, en la distribución y venta es una práctica tan antigua como la existencia de los mercados en los que se producían tales transacciones.
Al hacerlo, se les confiere un valor especial o un mérito particular, reconociéndose implícitamente, la fuerte unión entre el medio natural, a través de factores como suelo, geografía, topografía, clima y cultivos, y el hombre y sus particularidades históricas y culturales expresadas en métodos de producción y transformación, que en su conjunto conforman las características propias y la calidad de los productos.
La diferenciación de la calidad de los productos agrícolas y alimentarios es una oportunidad para los productores de agregar valor y encontrar nuevos nichos de mercado para responder a demandas de consumidores que valorizan esos atributos de los productos.
Una de las formas de diferenciación se apoya en las características asociadas con el origen de los productos –recursos naturales como los genéticos, saberes locales, tradiciones- que le dan una reputación y un reconocimiento en los mercados, los cuales pueden ser valorizados y protegidos mediante un sello de calidad vinculada al origen, como la Indicación Geográfica (IG).
Esos procesos, vistos como estrategias de articulación a los mercados y de creación de empleos en el sector rural, pueden contribuir a evitar la migración rural y a preservar recursos locales y la biodiversidad.
A nivel local, se pueden observar impactos a nivel económico (nuevos mercados, poder de negociación, mejor precio, mejores oportunidades de desarrollo), social (refuerza la autoestima de los productores, la preservación de tradiciones, el mantenimiento de la población en zonas marginalizadas, la generación de empleo, la presencia de los productores organizados) y ambiental (contribución a la conservación y valorización de las razas o variedades locales de cultivos, la toma de conciencia del uso sostenible de los recursos, el manejo adecuado del riego, la selección de semillas, el uso de fertilizantes y la aplicación de mejores prácticas culturales).
Al mismo tiempo hay que considerar los retos que significa el abordar el proceso para su reconocimiento, el real efecto de los mismos en las organizaciones y las comunidades y los factores que hay que manejar para contribuir por su intermedio al logro de objetivos de desarrollo.
Orígenes y procedencias
La relación existente entre el origen y la calidad de algunos productos se ha desarrollado en el transcurso del tiempo, a partir del descubrimiento de compradores y comerciantes de que ciertos productos de zonas identificables reunían cualidades particulares, por lo que comenzaron a denominarlos por el nombre geográfico de su procedencia.
La diferenciación de productos mediante una Identificación Geográfica de Procedencia (IGP) y/o una Denominación de Origen (DO), abren un nuevo abanico de oportunidades a estos mercados, debido a que estos productos se caracterizan por sus propios atributos, como por los sistemas de producción y control de calidad, utilizados en su obtención.
Las IGP son las que identifican un producto como originario de un miembro, o de una región o localidad de ese territorio, cuando determinada calidad, reputación u otra característica del producto sea imputable fundamentalmente a su origen geográfico.
Las DO son las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo cuya calidad, popularidad u otras características se deban exclusivamente al medio geográfico en el cual se produce, comprendidos los factores naturales y humanos.
Existen numerosos ejemplos internacionales de indicaciones geográficas exitosas, como por ejemplo “Toscana” para el aceite de oliva producido en esa región italiana y “Roquefort” para una variedad de queso de esa región francesa. En nuestro país, las experiencias exitosas están vinculadas a la denominación origen del Pisco la cual identifica al destilado de uva nacional producido en la localidad homónima ubicada en la Región Ica, denominaciones de origen “Maíz blanco gigante del Cusco”, que muestran la potencialidad de los alimentos peruanos en relación a las estrategias vinculadas a su terruño (tierra, tradición y cultura), otro caso específico no vinculado a alimentos pero que muestra las oportunidades de mercado que nos ofrece este tipo de calificación es la denominación de origen de la “Cerámica de Chulucanas”.
Los alimentos artesanales, la gastronomía gourmet, los clubes de vinos, las boutiques de vinos y quesos, son otras múltiples formas de brindar un valor adicional a clientes y consumidores, para poder lograr una renta extra y/o una posición en el mercado.
El proceso de calificación depende de numerosas variables: i) tipo de producto; ii) mercado; iii) legislación; iv) instituciones administrativas; y v) organizaciones de productores. No se trata de establecer una moda, sino de reunir condiciones mínimas para iniciar un proceso de calificación.
Una denominación de origen debe demostrar una relación directa entre calidad de producto y calidad de materia prima producida en el lugar. Existen productos con identidad territorial, elaborados a partir de productos provenientes de otras zonas de producción. En ese caso es más apropiado encaminarse hacia un IGP.
Las ventajas de diferenciar un producto
Las ventajas son:
1. Se crea valor localmente ya que:
• Incrementa la producción y crea empleos.
• Permite obtener precios ventajosos para sus productos en cuanto a métodos y
calidad.
• Los productos se ven recompensados en sus esfuerzos por mantener su calidad.
• Permite asegurar precios superiores respecto a los productos estándares gracias a
la tipicidad de los mismos.
2. Permite mantener y desarrollar actividades en distintas zonas:
• Alientan la diversificación de la producción y la preservación de la biodiversidad de las habilidades locales y de los recursos humanos.
• Impacto positivo en el turismo, por ejemplo, mediante Rutas Económicas o Rutas Turísticas como por ejemplo, ruta de vino, café, del queso.
3. Al estar protegidas ambas categorías legalmente, se impide y se sanciona el mal uso en los productos que no sean originarios de las zonas de que se trate. Se protege así al consumidor contra las prácticas engañosas.
4. La elección de los productos peruanos por parte de los consumidores, es natural teniendo en cuenta las riquezas geográficas y climáticas del Perú.
¿Cuál es la situación en el Perú?
El Perú posee numerosos productos tradicionales con fuerte identidad territorial. Algunos tienen un sello de calidad vinculada al origen, otros están en un proceso de calificación para obtener ese reconocimiento, otros no han logrado alcanzarlo por diversos factores. Esos sellos representan un potencial para añadir valor en el producto y preservar y promover el territorio y su patrimonio.
En el Perú las denominaciones de origen están reguladas por el DL 823 Ley de Propiedad Industrial, la cual en su artículo 219 señala: “Se entenderá por denominación de origen, aquella que utilice el nombre de una región o un lugar geográfico del país que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deben exclusiva o esencialmente a los factores naturales y humanos del lugar”.
El procedimiento para la obtención de una denominación de origen de acuerdo al artículo 223 del DL823, INDECOPI puede otorgar la denominación de origen de oficio o a petición de quienes demuestren tener legítimo interés entendiéndose por tales a las personas naturales o jurídicas que directamente se dediquen a la extracción, producción o elaboración del o los productos que se pretenda amparar con ella.
Protección que también puede ser solicitada por las autoridades estatales, departamentales, provinciales o municipales, cuando se trate de denominaciones de origen de sus respectivas circunscripciones.
La Ley establece que la solicitud de declaración de protección de una denominación de origen, se debe presentar por escrito ante la oficina competente de INDECOPI, incluyendo en el expediente:
• Los elementos que prueben que el producto es originario de la zona geográfica, lo que se logra mediante un estudio histórico que demuestre los antecedentes del producto en la zona.
• La descripción del método de obtención del producto.
• Los factores que muestren el vínculo con el medio u origen geográfico, que se acreditan mediante un estudio sobre el medio natural en el cual se desarrolla el producto.
Una vez admitida la solicitud INDECOPI tiene un plazo de treinta días hábiles para verificar si cumple con los requisitos previstos en la Ley, tras lo cual indica al solicitante que, antes de tres meses, publique la solicitud en el Diario Oficial El Peruano y en otro medio de circulación nacional, para la posible presentación de observaciones en un plazo de treinta días hábiles, la solicitud es aprobada.
El registro y la protección obtenida tienen validez en el Perú y en todos los países miembros de la Comunidad Andina.
La denominación de origen puede ser usada por todas aquellas personas que hayan sido autorizadas para tal fin por INDECOPI, para lo cual deben acreditar que se dedican directamente a la extracción, producción y elaboración de los productos, y que realizan dicha actividad dentro de la zona geográfica protegida.
Hay que considerar también que el desarrollo de sellos de calidad vinculada al origen es bastante reciente en Perú y que a la aplicación de las normativas le falta estar acompañada de instrumentos de política que promuevan su aplicación y que la relacionen con procesos de desarrollo rural. Se entiende que el proceso está en construcción.
Dentro de ese contexto se identifica a un sector privado interesado en aplicar estos enfoques y estrategia, pero que tiene debilidades para desempeñar papeles claves como proponer y negociar reglas de uso de esas indicaciones geográficas, en cuanto a delimitación de áreas y al establecimiento de pliegos de condiciones y a un sector público, también con limitaciones –conocimientos, experiencias y recursos financieros- en particular al nivel de los gobiernos locales.
Administración y manejo de sellos de calidad
En la etapa de administración y manejo del sello con frecuencia se observa que los actores locales carecen de una organización apropiada para este propósito, debido principalmente a la limitada apropiación que se logra en la etapa de documentación y gestión de la solicitud y a la falta de referencias y reglas al nivel institucional, en particular en relación con un sistema de control y certificación. Otro elemento puesto de relieve en ese sentido, es la necesidad de apropiación por los productores locales del proceso que está a menudo propuesto e implementado al inicio con fuerte ayuda de actores externos.
En otro contexto, el análisis de la larga experiencia de Europa en esta temática permite visualizar la complejidad del mismo. De un lado, el número grande de indicaciones geográficas de procedencia (IGP) existente da una idea de las esperanzas de las empresas en relación con las potencialidades de estos sellos de calidad, mientras el muy bajo nivel de su uso real, revela las dificultades en su gestión entre otros factores porque el nombre protegido se vuelve un “bien colectivo” que necesita ser manejado y regulado para ofrecer garantías a los consumidores y para construir o mantener una reputación para el producto, así como para garantizar una competencia leal entre las empresas que lo utilizan.
Las limitaciones regionales identificadas por actores que están directamente involucrados con esta dinámica, tanto a nivel de lo local, como de lo nacional. Sin embargo, en el Perú existen muestras claras de lo importante que es el cambio de actitud y la adopción de sellos de calidad, como en el caso de la industria de espárragos, que viene aplicando normas de calidad que permiten obtener productos con calidad satisfactoria, demostrada por la permanente demanda internacional. El espárrago se procesa en plantas con adecuada infraestructura y se exporta con la más alta calidad para los mercados más exigentes. Existe una marcada responsabilidad para asegurar la inocuidad y la calidad de los productos, que cuenta con apoyo del Estado, cuyo objetivo es establecer la aplicación del sistema HACCP en la industria alimentaria nacional.
La experiencia exitosa en la industria esparraguera se viene trasladando hacia otros productos como la alcachofa y el pimiento piquillo, aprovechando la capacidad instalada de la agroindustria. En el 2003 estos productos habrían llegado a generar más de 2,400 empleos en el campo. Una proyección del Instituto Peruano de Espárragos y Hortalizas (IPEH) estimó para el 2004 la generación de aproximadamente 10 mil nuevos puestos de trabajo.
La incorporación de la responsabilidad social empresarial en las estrategias de negocio de las empresas constituye un elemento importante de agregación de valor social y como blindaje a barreras emergentes al comercio, contribuyendo al desarrollo de la industria, al aumento de los ingresos y al beneficio general de la sociedad.
Actualmente, la agroindustria del espárrago cuenta con una importante capacidad de adecuación a las diversas normas exigidas en el comercio, ya que está sustentada en el enfoque preventivo del sistema HACCP y de las buenas prácticas agrícolas y de manufactura, bases fundadas en la aplicación de los requerimientos mínimos dispuestos en las normas técnicas y las regulaciones vigentes. Características que proporcionan un marco de eficiencia para su desarrollo sostenible, entendido como un desarrollo económicamente viable, respetuoso del ambiente y socialmente justo.
Inocuidad y Calidad
Esta es una de las preocupaciones centrales de la política de promoción de exportaciones por cuanto su éxito dependerá de la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios, estableciendo el marco de los programas de apoyo brindado por PROMPEX al sector agroexportador, a través de los cuales se promueve la normalización de los productos y se brinda apoyo para implantar en las empresas exportadores las buenas prácticas agrícolas y de manufactura, los sistemas HACCP e ISO 9000, así como los principios de responsabilidad social.
Por su parte el Ministerio de Agricultura, ha emprendido acciones en relación con los aspectos de sanidad vegetal y las prácticas agrícolas, el Ministerio de Salud, en cuanto a la vigilancia y el control de la producción a nivel de empacadoras y procesadoras. Elementos que concurren en el compromiso del sector productivo, responsable directo de la inocuidad alimentaria, construyendo un sistema de enfoque global para la atención de la inocuidad y la calidad de productos que se vienen estableciendo con relativo éxito en el país.
Las normas establecen los estándares de calidad
Las normas establecen los estándares de calidad y son:
BPM -Buenas Prácticas de Manufactura – Norma IRAM 14102
Se basan en procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy importante para facilitar la producción de alimentos inocuos.
BPA- Buenas Prácticas Agrícolas – Normativa EUREP-GAP
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) promueven la conservación y promoción del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo, además, la seguridad alimentaria requerida para un producto de consumo humano.
Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción, desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final.
HACCP -Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control- Norma IRAM 14104
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (HACCP) no es más que un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico.
La aplicación de las normas HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de la calidad como la serie ISO 9000. La norma ISO 9001:2000 aplica un enfoque basado en procesos dirigido a la identificación de todos los procesos necesarios en la realización del producto; la interacción de los procesos; el énfasis del control continuo de estos y sus mejora continúa a través del seguimiento y la medición de la satisfacción del cliente y de una mayor eficiencia organizativa.
Norma IRAM – ISO 9001- Sistema de Gestión de la calidad
Establece los requisitos mínimos de un SGC para asegurar la conformidad de los productos o servicios, la mejora continua de la eficacia y el aumento de la satisfacción del cliente.
Norma IRAM – ISO 22000- Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA)
Esta norma se fundamenta en establecer una comunicación fluida, interactiva y permanente entre todos los eslabones de la cadena alimentaría, realizar una gestión eficiente del SGIA implementado, hacer un control eficaz de los procesos de producción de los alimentos, aplicar íntegramente los principios del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), implementar y aplicar los que la norma denomina programas de prerrequisitos como son POES, BPM, BPA, entre los más conocidos.
Las ventajas de implementar estas normas son:
• Reducción en el número y alcance de las auditorias realizada por los clientes.
• Uso del proceso de evaluación como una herramienta para mejorar las operaciones.
• Uso de la certificación como un elemento de marketing para demostrar el compromiso de
• la empresa con la calidad. Acceso a ciertos mercados que requieren sistemas de calidad
• certificados.
• Mejora la eficiencia global de la empresa (más si se lo integra con otros sistemas de
• gestión). Mayor fluidez en el desarrollo de los procesos del negocio.
• Importante mejora en aspectos de orden y limpieza.
• Aumento de la motivación del personal (especialmente en los procesos de certificación).
• Mejora en el nivel de satisfacción de los clientes.
• Disminución de los costos por la no calidad de productos/ servicios ofrecidos.
• Disminución de reclamos/quejas por problemas en la prestación de servicios.
• Mejora en el cumplimiento de los plazos de entrega comprometidos.
• Importante posicionamiento de la empresa en el sector/área de actividad.
La política de protección de las indicaciones geográficas y las políticas e instrumentos de desarrollo rural
La necesidad de articular la política de protección de las indicaciones geográficas y las políticas e instrumentos de desarrollo rural y en ese marco:
• Diseñar y aplicar programas orientados a suplir el déficit existente en las capacidades técnicas necesarias para sustentar la solicitud de una IGP y animar o acompañar el proceso local, así como de recursos para su financiación.
• La necesidad de fortalecer las capacidades nacionales y locales en los procesos de definición de las reglas de juego para la implementación y la gestión de esos sellos, de manera que el proceso de definición del producto (pliego de condiciones, delimitación del área) contribuya a mejorar las condiciones de vida de los habitantes y los productores, en particular los pequeños y a preservar los recursos locales y su diversidad.
• Favorecer la identificación y el desarrollo de procesos mediante la elaboración de un inventario de los potenciales productos que podrían aplicar esta herramienta para apoyar, en particular a los pequeños productores en zonas marginalizadas, donde no se conoce siempre ese medio de valorización de producto. Con esa visión, se recomienda priorizar los productos con mercados ya existentes, en particular a los asociados al turismo, tanto nacional como internacional y a los mercados de nostalgia.
• Emprender actividades de investigación para conocer mejor estos procesos y así retroalimentar a los que están construcción, así como facilitar los intercambios de experiencias, para lo cual sería recomendable contar con un mecanismo de coordinación y facilitador de esos relacionamientos, como por ejemplo una Red Regional de instituciones relacionadas con sellos de calidad y las IGPs.
Conclusiones
Es necesario apreciar y desarrollar la amplia variedad de alimentos que produce el Perú, con su autenticidad y originalidad propias vinculadas a circunstancias sociales, culturales y naturales.
Actualmente los alimentos peruanos son valorados y requeridos por clientes y consumidores, y la identificación y posicionamiento de estos productos brinda amplias posibilidades para relacionar sus atributos con una identidad propia y particular en el mundo, potenciando así sus oportunidades comerciales.
Para ello es necesario tener presente que llevar adelante una diferenciación exitosa y tener presencia real en los mercados, exige tomar en cuenta tres estrategias indispensables: cercanía con el cliente (conocerlo y responder a sus necesidades), excelencia operacional (proporcionar productos-servicios confiables, de fácil disponibilidad, a precios competitivos) y liderazgo (ofrecer prestaciones innovadoras, más útiles, y que superen a la competencia).
Es importante desarrollar un mercadeo apropiado para los productos territoriales incorporándoles, signos de identidad (lugar de producción, el paisaje, la historia del producto, el idioma, el oficio de los productores) que puedan ser fácilmente identificables por los consumidores.
La realización de campañas de degustación, de visitas a los lugares de producción permite al consumidor asociar los signos de identidad con la calidad del producto y con los procesos de elaboración.
Por otro lado, es preciso recordar que el funcionamiento sustentable de las estrategias expuestas requiere mercados transparentes, cuyo funcionamiento sea auditado eficientemente por los organismos competentes.
Hoy más que nunca, el éxito no es para los que piensan que pueden hacer algo, sino para quienes lo hacen. Cada empresa, cada región, cada cadena o sistema agroalimentario deben saber descubrir esos valores únicos que les posibilitan desarrollar estrategias exitosas a la hora de lograr la satisfacción de clientes y consumidores.
