TENDENCIAS. Gastronomía lambayecana, motor del turismo y desarrollo regional
por Mariano Valderrama León
En esta última década se produce un verdadero “boom” de la gastronomía peruana. Este se manifiesta en varios ámbitos, comenzando por la gran cantidad de publicaciones editadas sobre la comida peruana. Es notable la expansión de los restaurantes y de los institutos que forman chefs u ofrecen la especialidad de gastronomía. En los medios de comunicación se evidencia una creciente presencia de la culinaria peruana: la televisión y la radio nos ofrecen una variedad de programas de cocina, los diarios ofertan encartes y enciclopedias masivos y encontramos prácticamente todos los días variedad de reportajes periodísticos sobre el tema. El interés de la gente por la comida en el Perú ha crecido y se asocia a una revaloración de la comida peruana. Son cada vez más los restaurantes y los chef que se vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruanos.
También en el mundo ha ido ganando la cocina peruana en los últimos años un cierto reconocimiento internacional. Surge una nueva generación de promotores de la cocina peruana que se proyecta en términos empresariales impulsando nuevos sistemas de mercadeo, franquicias y cadenas. De hecho la culinaria peruana se ha impuesto en algunas capitales latinoamericanas como Santiago de Chile o San José de Costa Rica y comienza a irrumpir con fuerza en otras como México, Bogota, Caracas y Quito. En algunas ciudades de Estados Unidos y de España operan algunos restaurantes peruanos de nivel.
Sin embargo el proceso muestra también algunos límites evidentes. Pese a la inigualable personalidad, sazón y tradición de las comidas regionales (como la lambayecana y la norteña), el centralismo de nuestro país ha determinado que el desarrollo de la gastronomía en términos de escuelas de cocina, investigaciones y publicaciones se haya concentrado principalmente en Lima. Mientras que en la capital existen una treintena de escuelas de chef en el interior del país son aún escasas las instituciones de nivel dedicadas a formar cocineros, gestores de restaurante o asistentes de cocina.
Pese a que mucha de la riqueza de la comida peruana esta en sus variantes regionales, asociadas a un profundo legado histórico y a la biodiversidad del territorio y n nuestras universidades y centros de investigación de provincias es aún muy escaso el estudio y difusión de nuestras comidas regionales. En su mayor parte se agota en una rápida recopilación de recetas, sin llegar a profundizar el estudio de las técnicas de cocina, la evolución de las costumbres y estilos culinarios.
Pese al desarrollo del turismo en el Norte asociado a la puesta en valor de los monumentos arqueológicos como Huaca Rajada, Túcume, Sicán, Huaca de la Luna, y a la implementación o relanzamiento de museos como Sicán, Sipán, Brunning, Túcume, en los aviones, aeropuertos, agencias de viaje y hoteles hay ausencia de folletos, guías o publicaciones que orienten al turista que visita nuestro país sobre el patrimonio gastronómico norteño.
La cocina norteña cuenta con un merecido reconocimiento y dentro de ella destaca, gracias a su inigualable sazón y la diversidad de sus potajes, la comida lambayecana y hoy se produce una constelación de hechos que permiten condiciones excepcionales para que Lambayeque de un gran paso adelante y se ponga a la vanguardia de las cocinas regionales:
– Connotados chefs y gastrónomos han decidido visitar Lambayeque este próximo sábado 15 de septiembre de 2007 para rendir pleitesía a la cocina regional y promover sus virtudes. Ese día se realizará en Chiclayo un foro sobre gastronomía regional lambayecana que contará con la participación de destacados chefs como Gastón Acurio, Mirko Lauer, Bernardo Roca Rey, Javier Wong, Héctor Solís, Pedro Miguel Schiaffino, Toshiro Konishi, Pedro Solari, Humberto Sato, y Flavio Solórzano. Participaran también gastrónomos como Bernardo Roca Rey, Raúl Vargas, Isabel Álvarez y Mariano Valderrama, promotores del turismo gastronómico (Maria Rosa Arrarte) así como representantes de entidades públicas vinculadas al tema incluyendo a Mara Seminario (Gerente de Promperú) y José Luís Chicoma (asesor de la Ministra de Comercio y Turismo). El foro es organizado bajo el liderazgo del Gobierno Regional de Lambayeque con el apoyo del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) y con el concurso del Consejo Regional de Turismo (que agrupa restaurantes, hoteles, agencias de viaje, universidades, grupos ecológicos, museos y otras entidades vinculadas al turismo).
– Gastón Acurio y un notable grupo de chefs y gastrónomos están decididos a impulsar en Lambayeque con el apoyo del Gobierno Regional, MINCETUR, PROMPERÚ y de la empresa privada un centro piloto de formación en cocina regional en Lambayeque. de primer nivel que forme nuevos profesionales y que rescate la tradición culinaria de esa región, que es sin duda una de las más ricas del país. La idea es que se trate de un centro que permita el acceso a gente de escasos recursos económicos pero de excepcional vocación y talento culinario. Esto resulta muy importante si se considera que el Perú no cuenta, como si lo tienen, otros países latinoamericanos (como por ejemplo Colombia, México o Chile) o europeos (como Francia o España) con escuelas públicas que formen cocineros y asistentes de cocina.
– El Gobierno Regional de Lambayeque, en coordinación con el Municipio de Chiclayo y con el apoyo del Club de Leones y de un patronato empresarial (APROLAM) organizará en Chiclayo a mediados de febrero de cada año un “Festival de la Gastronomía y de la Amistad”
– Los museos vienen promoviendo la revalorización de la comida regional tradicional. El Dr. Carlos Elera realizará un estudio sobre la comida Muchik. El Museos Brunning viene organizando con el Museo de Hamburgo una muestra de fotografías de Brunning sobre la alimentación en Lambayeque. El Museo de Sipán ha abierto un restaurante de comida tradicional Sipán en un restaurante contiguo al museo.
– La Universidad San Martín de Porres está promoviendo la publicación de un libro a todo color sobre la comida regional de Lambayeque basado en un estudio de Mariano Valderrama y fotos de Heinz Plenge. Ha llegado así mismo a un acuerdo con el gobierno regional para realizar una serie de estudios, foros publicaciones para promover la cocina y el turismo en Lambayeque.
Mucho es lo que además podemos hacer para promover la gastronomía regional en Lambayeque, como por ejemplo:
– Una acción concertada de instituciones públicas, asociaciones empresariales, entidades educativas para promover festivales y concursos y cursos de formación que motiven a los operadores de los establecimientos gastronómicos a superarse y a mejorar la presentación de los platos, la higiene de los establecimientos, la calidad del servicio.
– Replantear la organización de los festivales gastronómicos locales como el festival de las comidas típicas regionales de Monsefú o el festival del King Kong de Lambayeque para que sean realmente atractivos para el turismo nacional e internacional.
– Promover una campaña sistemática para difundir las virtudes de la gastronomía lambayecana hacia fuera (guías, publicaciones, folletos, Web, etc.) y de crear incentivos para su desarrollo en la región (concursos, premios).
Esto resulta aún más importante si consideramos que la promoción de la gastronomía lambayecana se plantea como un motor para potenciar el turismo y el desarrollo económico regional. La gastronomía puede ser generadora de empleo e ingresos no solo en el sector comidas, sino que puede apalancar el desarrollo de la agricultura, pesca y turismo. Este planteamiento encuentra sustento en el discurso de Gastón Acurio en la Universidad del Pacífico y en los planteamientos de conocedores del tema como Fernando Villarán y Luís Ginocchio.[1] En el libro “Rutas y Sabores del Cebiche” he podido ilustrar como muchas cebicherías que surgieron en pequeños puestos de mercado o en forma ambulante se desarrollaran con el tiempo como emprendimientos empresariales mayores. Si no véase el caso de “John”. También son numerosos los casos de éxito de negocios familiares, como “El Cántaro”, “El Rincón del Pato” o “Fiesta” que han crecido notablemente. Hoy el Fiesta cuenta con sucursales en Lima y Tacna y se ha situado entre los mejores restaurantes de Perú y se ha proyectado al mundo internacional como lo demuestran la acogida que tuvo en un reciente festival gastronómico en Colombia y el anuncio de la próxima apertura del “Fiesta” en Santiago de Chile.
La gastronomía es sin dudad un factor de atracción para el turismo y puede dar un valor agregado a la producción agropecuaria. Puede, por ejemplo, aumentar la demanda y precio de productos regionales característicos como el zapallo loche, el pato, el ají o el limón.
[1] Los ensayos de Gastón Acurio y de Fernando Villarán están incluidos en el Libro de Mirko y Vera Lauer. “La revolución gastronómica peruana, Lima, Universidad San Martín de Porres, 2006. Ver también; “Negocios, oportunidades y emprendimientos” de Luís Ginocchio Balcázar publicado en Piura en el 2007.
INCAGRO agradece al Sr. Mariano Valderrama por su contribución a esta página Web.
Lima, Septiembre 2007
INCAGRO-MINAG
FTA
Tags: Competitividad, Desarrollo Regional, gastronomía, Lambayeque, Valderrama