Blog de INCAGRO

por Mariano Valderrama León

En esta última década se produce un verdadero “boom” de la gastronomía peruana. Este se manifiesta en varios ámbitos, comenzando por la gran cantidad de publicaciones editadas sobre la comida peruana. Es notable la expansión de los restaurantes y de los institutos que forman chefs u ofrecen la especialidad de gastronomía. En los medios de comunicación se evidencia una creciente presencia de la culinaria peruana: la televisión y la radio nos ofrecen una variedad de programas de cocina, los diarios ofertan encartes y enciclopedias masivos y encontramos prácticamente todos los días variedad de reportajes periodísticos sobre el tema. El interés de la gente por la comida en el Perú ha crecido y se asocia a una revaloración de la comida peruana. Son cada vez más los restaurantes y los chef que se vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruanos.

También en el mundo ha ido ganando la cocina peruana en los últimos años un cierto reconocimiento internacional. Surge una nueva generación de promotores de la cocina peruana que se proyecta en términos empresariales impulsando nuevos sistemas de mercadeo, franquicias y cadenas. De hecho la culinaria peruana se ha impuesto en algunas capitales latinoamericanas como Santiago de Chile o San José de Costa Rica y comienza a irrumpir con fuerza en otras como México, Bogota, Caracas y Quito. En algunas ciudades de Estados Unidos y de España operan algunos restaurantes peruanos de nivel.

Sin embargo el proceso muestra también algunos límites evidentes. Pese a la inigualable personalidad, sazón y tradición de las comidas regionales (como la lambayecana y la norteña), el centralismo de nuestro país ha determinado que el desarrollo de la gastronomía en términos de escuelas de cocina, investigaciones y publicaciones se haya concentrado principalmente en Lima. Mientras que en la capital existen una treintena de escuelas de chef en el interior del país son aún escasas las instituciones de nivel dedicadas a formar cocineros, gestores de restaurante o asistentes de cocina.

Pese a que mucha de la riqueza de la comida peruana esta en sus variantes regionales, asociadas a un profundo legado histórico y a la biodiversidad del territorio y n nuestras universidades y centros de investigación de provincias es aún muy escaso el estudio y difusión de nuestras comidas regionales. En su mayor parte se agota en una rápida recopilación de recetas, sin llegar a profundizar el estudio de las técnicas de cocina, la evolución de las costumbres y estilos culinarios.

Pese al desarrollo del turismo en el Norte asociado a la puesta en valor de los monumentos arqueológicos como Huaca Rajada, Túcume, Sicán, Huaca de la Luna, y a la implementación o relanzamiento de museos como Sicán, Sipán, Brunning, Túcume, en los aviones, aeropuertos, agencias de viaje y hoteles hay ausencia de folletos, guías o publicaciones que orienten al turista que visita nuestro país sobre el patrimonio gastronómico norteño.

La cocina norteña cuenta con un merecido reconocimiento y dentro de ella destaca, gracias a su inigualable sazón y la diversidad de sus potajes, la comida lambayecana y hoy se produce una constelación de hechos que permiten condiciones excepcionales para que Lambayeque de un gran paso adelante y se ponga a la vanguardia de las cocinas regionales:

– Connotados chefs y gastrónomos han decidido visitar Lambayeque este próximo sábado 15 de septiembre de 2007 para rendir pleitesía a la cocina regional y promover sus virtudes. Ese día se realizará en Chiclayo un foro sobre gastronomía regional lambayecana que contará con la participación de destacados chefs como Gastón Acurio, Mirko Lauer, Bernardo Roca Rey, Javier Wong, Héctor Solís, Pedro Miguel Schiaffino, Toshiro Konishi, Pedro Solari, Humberto Sato, y Flavio Solórzano. Participaran también gastrónomos como Bernardo Roca Rey, Raúl Vargas, Isabel Álvarez y Mariano Valderrama, promotores del turismo gastronómico (Maria Rosa Arrarte) así como representantes de entidades públicas vinculadas al tema incluyendo a Mara Seminario (Gerente de Promperú) y José Luís Chicoma (asesor de la Ministra de Comercio y Turismo). El foro es organizado bajo el liderazgo del Gobierno Regional de Lambayeque con el apoyo del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) y con el concurso del Consejo Regional de Turismo (que agrupa restaurantes, hoteles, agencias de viaje, universidades, grupos ecológicos, museos y otras entidades vinculadas al turismo).

– Gastón Acurio y un notable grupo de chefs y gastrónomos están decididos a impulsar en Lambayeque con el apoyo del Gobierno Regional, MINCETUR, PROMPERÚ y de la empresa privada un centro piloto de formación en cocina regional en Lambayeque. de primer nivel que forme nuevos profesionales y que rescate la tradición culinaria de esa región, que es sin duda una de las más ricas del país. La idea es que se trate de un centro que permita el acceso a gente de escasos recursos económicos pero de excepcional vocación y talento culinario. Esto resulta muy importante si se considera que el Perú no cuenta, como si lo tienen, otros países latinoamericanos (como por ejemplo Colombia, México o Chile) o europeos (como Francia o España) con escuelas públicas que formen cocineros y asistentes de cocina.

– El Gobierno Regional de Lambayeque, en coordinación con el Municipio de Chiclayo y con el apoyo del Club de Leones y de un patronato empresarial (APROLAM) organizará en Chiclayo a mediados de febrero de cada año un “Festival de la Gastronomía y de la Amistad”

– Los museos vienen promoviendo la revalorización de la comida regional tradicional. El Dr. Carlos Elera realizará un estudio sobre la comida Muchik. El Museos Brunning viene organizando con el Museo de Hamburgo una muestra de fotografías de Brunning sobre la alimentación en Lambayeque. El Museo de Sipán ha abierto un restaurante de comida tradicional Sipán en un restaurante contiguo al museo.

– La Universidad San Martín de Porres está promoviendo la publicación de un libro a todo color sobre la comida regional de Lambayeque basado en un estudio de Mariano Valderrama y fotos de Heinz Plenge. Ha llegado así mismo a un acuerdo con el gobierno regional para realizar una serie de estudios, foros publicaciones para promover la cocina y el turismo en Lambayeque.

Mucho es lo que además podemos hacer para promover la gastronomía regional en Lambayeque, como por ejemplo:

– Una acción concertada de instituciones públicas, asociaciones empresariales, entidades educativas para promover festivales y concursos y cursos de formación que motiven a los operadores de los establecimientos gastronómicos a superarse y a mejorar la presentación de los platos, la higiene de los establecimientos, la calidad del servicio.

– Replantear la organización de los festivales gastronómicos locales como el festival de las comidas típicas regionales de Monsefú o el festival del King Kong de Lambayeque para que sean realmente atractivos para el turismo nacional e internacional.

– Promover una campaña sistemática para difundir las virtudes de la gastronomía lambayecana hacia fuera (guías, publicaciones, folletos, Web, etc.) y de crear incentivos para su desarrollo en la región (concursos, premios).

Esto resulta aún más importante si consideramos que la promoción de la gastronomía lambayecana se plantea como un motor para potenciar el turismo y el desarrollo económico regional. La gastronomía puede ser generadora de empleo e ingresos no solo en el sector comidas, sino que puede apalancar el desarrollo de la agricultura, pesca y turismo. Este planteamiento encuentra sustento en el discurso de Gastón Acurio en la Universidad del Pacífico y en los planteamientos de conocedores del tema como Fernando Villarán y Luís Ginocchio.[1] En el libro “Rutas y Sabores del Cebiche” he podido ilustrar como muchas cebicherías que surgieron en pequeños puestos de mercado o en forma ambulante se desarrollaran con el tiempo como emprendimientos empresariales mayores. Si no véase el caso de “John”. También son numerosos los casos de éxito de negocios familiares, como “El Cántaro”, “El Rincón del Pato” o “Fiesta” que han crecido notablemente. Hoy el Fiesta cuenta con sucursales en Lima y Tacna y se ha situado entre los mejores restaurantes de Perú y se ha proyectado al mundo internacional como lo demuestran la acogida que tuvo en un reciente festival gastronómico en Colombia y el anuncio de la próxima apertura del “Fiesta” en Santiago de Chile.

La gastronomía es sin dudad un factor de atracción para el turismo y puede dar un valor agregado a la producción agropecuaria. Puede, por ejemplo, aumentar la demanda y precio de productos regionales característicos como el zapallo loche, el pato, el ají o el limón.

[1] Los ensayos de Gastón Acurio y de Fernando Villarán están incluidos en el Libro de Mirko y Vera Lauer. “La revolución gastronómica peruana, Lima, Universidad San Martín de Porres, 2006. Ver también; “Negocios, oportunidades y emprendimientos” de Luís Ginocchio Balcázar publicado en Piura en el 2007.

INCAGRO agradece al Sr. Mariano Valderrama por su contribución a esta página Web.

Lima, Septiembre 2007

INCAGRO-MINAG
FTA

Los días jueves 19 y viernes 20 de junio se desarrolló en la ciudad de Ayacucho el “I Foro de Innovación y Competitividad para el Desarrollo Regional de Ayacucho”.

El evento, ha sido producto de un esfuerzo conjunto entre el Gobierno Regional de Ayacucho a través de la Gerencia Regional de Desarrollo Económico y el Proyecto de Innovación y Competitividad para el Agro Peruano INCAGRO, a través de la Unidad Descentralizada III Ayacucho. La cita tuvo lugar en el Centro Cultural de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.

El Foro estaba enmarcado para dar mayor posicionamiento en la Región de Ayacucho sobre la estrecha relación entre tres elementos clave para el desarrollo regional: territorio, innovación y competitividad, y establecer una agenda de trabajo conjunta inter institucional a corto plazo, que permita poner en práctica numerosos procesos innovadores con activa participación pública y privada, en la que el Gobierno Regional, como ente rector de políticas regionales, institucionalice el tema de innovación como base de la competitividad regional, y que alrededor de ella motive y oriente a las empresas y otras entidades productivas de la región a adoptar una mentalidad basada en respuestas innovadoras a las oportunidades en los mercados. En forma complementaria, el Gobierno Regional diseñará instancias con funciones específicas orientadas a la promoción, implementación y cumplimiento de las estrategias promotoras de la innovación a nivel regional.

En este evento se contó con la destacada participación del Dr. José Benites Jump, Director Ejecutivo de INCAGRO, el Ing. Ernesto Molina, Presidente del Gobierno Regional de Ayacucho, quien tuvo a su cargo la inauguración del evento; y la Dra. Clelia Gálvez de Berbist, Gerenta Regional de Desarrollo Económico. Asimismo, se contó con la participación del Ing. Pedro Rivera Cea, Director Regional de Agricultura; el Blgo. Homero Ango, Director del Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, Ing. Edmundo Catacora, Director de la EE Canaán del INIA y representantes de entidades públicas y privadas; así como los representantes de las organizaciones de productores de textiles, cerámica y turismo y organizaciones de productores agropecuarios que vienen desarrollando cadenas productivas a través del cofinanciamiento de INCAGRO. Todos ellos a su turno coincidieron, entre otras prioridades, con la necesidad de contar con una estrategia del Gobierno Regional en alianza pública y privada para promover la creación de un Sistema Regional de Innovación y subsistemas Locales de Innovación Tecnológica.

A su turno el Dr. José Benites Jump, Director Ejecutivo de INCAGRO, con amplia experiencia en investigación agraria y ex funcionario de FAO en varios países del mundo, presentó la ponencia “El Perú en el Contexto de la Globalización, Innovación y Competitividad”El Dr. Benites manifestó que la posición del Perú en el contexto internacional, en los próximos años, estará signada por la apertura comercial y el desafío es gestar una oferta de productos y servicios competitivos, que respondan a las necesidades y expectativas de los mercados del exterior. Para conseguirlo será necesario adoptar y desarrollar nuevas tecnologías e innovaciones que permitan productos y servicios de clase mundial que atiendan las expectativas de los mercados. Asimismo, resaltó la conexión existente entre innovación y competitividad así como la diferencia entre innovación e investigación: “innovar es transformar conocimiento en dinero”; mientras “investigar es transformar dinero en conocimientos”.

Benites Jump expuso los aportes de INCAGRO a la innovación en el país, señalando que desde su creación hace 7 años constituye los ‘cimientos’ de un “sistema nacional de innovación agraria”. A la fecha, ha cofinanciado 560 proyectos de investigación e innovación agraria con más de 2,100 organizaciones en acción por la innovación, conformadas por 500 organizaciones de productores, 1200 entidades colaboradoras y 200 de investigación operando en el país, donde el 45% de los recursos es aportado por los productores y las entidades de investigación. El especialista finalizó exhortando a todos los presentes acerca de la necesidad del compromiso de formar una región de innovadores para ser competitivos, convirtiendo a los cambios en una práctica diaria y sostenible, tal como lo requieren los mercados.

Un elemento motivador del Foro fue la Presentación del Video de la Exposición del Dr. Rodrigo Vega, Director de la Fundación para la Innovación Agraria FIA, del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Chile, en la que muestra la estructura organizacional del FIA, así como los avances y experiencias de proyectos cofinanciados para el desarrollo de líneas de acción, programas o proyectos orientados a incorporar innovación en los procesos productivos, de transformación agroindustrial o de comercialización agrícola, pecuaria, forestal, agroforestal y dulceacuícola. Resalta que “la innovación es el componente central de la competitividad agrícola” asimismo clarifica que “sin innovación no existe rentabilidad, competitividad ni inserción en los mercados internacionales”

La Dra. Clelia Gálvez, Gerente de Desarrollo Económico del Gobierno Regional de Ayacucho (GRA), en su exposición “Ayacucho en el Proceso de la Innovación y Competitividad”, indicó que el GRA tiene como objetivo la gestión estratégica de la competitividad regional, según el Art. 8vo. De la Ley N° 27867, y resaltó las competencias del GRA en materia de promoción del sector productivo. Asimismo expuso el enfoque de cadenas productivas identificadas. Finalmente, manifestó que se requiere liderazgo político, participación pública y privada, especialmente, la construcción de un consenso o entendimiento político. Asimismo instó en priorizar en el corto plazo la alianza del sector estatal con la empresa y la universidad, como un elemento impulsor de desarrollo con innovación para Ayacucho.

Los logros más destacados en este evento fueron

La suscripción del Convenio Marco de Cooperación Inter Inter institucional entre el Gobierno Regional de Ayacucho y el Proyecto de Innovación y Competitividad para el Agro Peruano INCAGRO para el cofinanciamiento de proyectos innovadores en la región, donde la Unidad Descentralizada III de INCAGRO tendrá la responsabilidad de coordinar el Convenio.

El manifiesto de los agentes de desarrollo, actores públicos y privados, productores organizados en cadenas específicas centrado en que la innovación es tarea de todos y debe convertirse en el eje central para lograr la competitividad”.

Al final del Foro, de manera conjunta los participantes redactaron el siguiente documento de conclusiones:

1. La competitividad e innovación están cada día más estrechamente asociadas.
2. El productor y empresario deben innovar para competir con mayores ventajas en el mercado.
3. Toda actividad productiva puede ser competitiva, si se innova constantemente en respuesta a las demandas los consumidores o usuarios, y si incorpora nuevos conocimientos en este proceso.
4. Para promover el desarrollo económico regional, se debe invertir de manera asociada en ciencia y tecnología de la innovación para la competitividad.
5. El Estado y los agentes de desarrollo, deben desarrollar competencias innovadoras en los productores agrarios y empresarios, que permitan superar la débil asociatividad regional.
6. El Estado es el promotor, catalizador y ejecutor de la innovación para la competitividad, a través de políticas claras, incentivos tributarios y cofinanciamiento, con el sector privado, agentes de desarrollo y cooperación internacional.
7. El Gobierno Regional Ayacucho, en alianza publico-privado deben promover la creación del sistema regional y locales de innovación tecnológica, con la activa participación de la universidad y los gobiernos locales.
8. El gobierno regional ha tomado la decisión política de impulsar la innovación y competitividad, la promoción interna y externa de los productos bandera regionales en alianza estratégica con los productores y empresarios.
9. El gobierno regional debe promover la cultura innovadora como política educativa regional.

Otros participantes del Foro

Participaron como expositores: Ing. Pedro Rivera Cea, Director Regional de Agricultura; Ing. Edmundo Catacora Pinazo, Director de la E.E. Canaan de Ayacucho; Gabina Tealdo, del programa Alcachofa del Proyecto PRA; Srta. Tania García Meza de la Asociación de Mujeres “Manos Unidas en Artesanía Textil; Ing. Enrique Moya Bendezú de PRO LECHE; Blgo. Hernán Huacachi Trejo, Director Regional de la Producción; Ing. Walter Zúñiga de INKAFE VRAE; Ing. Hugo Ruiz Pérez, Jefe de Producción e Investigación del Instituto Superior Tecnológico de Huanta; Sr. Arístides Quispe, experto Ceramista Nacional; Sr. Julio Gálvez, experto nacional en artesanía de piedra de Huamanga; Sr. Adolfo del Pino, experto en artesanía en filigrana de plata”; Ing. Walter Ascarza Olivares del Proyecto “Puyas Raymondy” de Vilcashuamán; Antrop. Yuri Cavero Palomino, Proyecto Turístico “Campanayocc Rumi” de Vilcashuamán; Ing. Severino Castillo Melgar del Proyecto “Valle Sondondo” de Lucanas; Antrop. Apolonio Flores de la Red de Turismo de Ayacucho; Sr. Héctor Merino Gutiérrez de la Asociación de Fruticultores del Valle de Huanta AFRUVAH.